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Peter Mayle & Gerard Auzet: Geheimnisse eines französischen
Bäckers
 Er
wollte Bäcker in ihrem Element erleben und mit eigenen Augen
sehen, wie sich Teigberge in köstlich duftendes Brot verwandeln.
Er wollte seine Finger durchs Mehl gleiten lassen und ein warmes
Thymianbrot in den Händen halten. Also besuchte Peter Mayle
die provencalische Kultbäckerei schlechthin - die Boulangerie
Auzet. Das Ergebnis: Eine wunderschöne Familiengeschichte, eine
Sammlung bewährter Brotrezepte, von ganz einfach bis raffiniert,
gewürzt mit Anekdoten rund ums Brot.
Backen war in Frankreich schon immer eine Kunstform. Wer in Avignon,
dem früheren Sitz der Päpste, im Spätmittelalter
minderwertiges Brot unters Volk brachte, wurde vor seiner eigenen
Bäckerei an den Pranger gestellt und mit Stockhieben gezüchtigt.
Die unmenschlichen Strafen trieben die Qualität des französischen
Brotes in ungeahnte Höhen. Sie werden es merken, wenn Sie
die Rezepte befolgen, die Peter Mayle von dem Meisterbäcker
Gerard Auzet erhalten hat.
Von den traditionellen Baguettes und Croissants, über Kürbis-
oder Speckbrot bis hin zu Walnuss-Rotwein-Fladen können Sie
nun Ihr tägliches Brot selbst zubereiten.
"Peter
Mayle" wurde 1939 in England geboren und war erfolgreicher
Werbetexter, bevor er 1976 nach Frankreich zog und mit den Bestsellern "Mein
Jahr in der Provence" und "Toujours Provence" Weltruhm
erlangte. Auch sein letztes Buch - "Ein guter Jahrgang" -
stürmte die Bestsellerlisten in aller Welt und wurde erfolgreich
verfilmt.
"Gerard Auzet" führt die Bäckerei "Chez Auzet" in
dem provencalischen Städtchen Cavaillon, in der Nähe
von Avignon.
Leseprobe
Hier wird jeder Laib noch von Hand geformt, faconnage á la
main, ein unvergleichlicher, erinnerungswürdiger Anblick.
Die vorab gewogenen Teigklumpen (250 g pro Baguette) werden einer
nach dem anderen geschlagen, gerollt, gedrückt, gefaltet und
gezogen, bis sie die vertraute Form - wenn auch noch nicht die
vertraute Farbe - eines Brotlaibs annehmen, den man im Regal als
solchen erkennt. Der Prozess hat Ähnlichkeit mit der Arbeit
eines Bildhauers, allerdings im Zeitraffer. Das Formen eines Laibs
nimmt kaum mehr als dreißig Sekunden in Anspruch, und wenn
man diesem Schöpfungsakt ein Dutzend Mal beigewohnt hat, könnte
man schwören, dass ein Laib dem anderen aufs Haar gleicht.
Aber natürlich sind sie nicht völlig identisch: Es gibt
immer geringfügige Abweichungen von der Norm, individuelle
Merkmale der Menschlichkeit, die handgemachte Erzeugnisse von maschinell
gefertigten unterscheiden.
Diese individuelle Note ist in der nächsten Geburtsphase des
Brotlaibs leichter zu erkennen, wenn die dekorativen Feinheiten
hinzugefügt werden. Das klassische Baguette wird beispielsweise
mit einer Reihe diagonaler Kerben an der Oberseite versehen. Bei "Auzet" werden
solche >Operationen< von Hand durchgeführt. Anfangs
bilden sie eine klaffende Wunde, entstanden durch einen raschen
Schnitt mit einem Spezialwerkzeug, wie ich ursprünglich annahm
- einem fleißigen Küchenhelfer des Bäckers -, nur
von Profis verwendet als ich bat, das >Skalpell< in Augenschein
nehmen zu dürfen, entpuppte es sich als Deckel einer Blechbüchse,
scharf und glänzend von jahrelangem Gebrauch.
Binnen Minuten waren aus zwanzig Teigklumpen zwanzig Baguettes
geworden. Nachdem jedes Einzelne seine Markierungen erhalten hatte,
wurde es auf ein Stück bemehltes Gitterleinen gelegt, wie
Wellblech geformt, um einen Laib vom benachbarten zu trennen. Sobald
der erste Schwung fertig war, wurde er auf einem langen Holzbrett
in den Ofen geschoben.
Als das erste Baguette-Kontingent die Öfen verließ,
war es ungefähr halb fünf morgens. Die Laibe waren goldbraun,
manche an den Enden eine Spur dunkler. Durch den Backvorgang hatten
sich die Einschnitte geweitet und gefüllt, bis sie wie kerben
in der Kruste aussahen, mit dem Finger horizontal und quer über
dem Laib angebracht.
Gerard nahm ein Baguette und hielt es an seine Nase, ähnlich
wie ein Sommelier den Korken einer Weinflasche prüft. Dann
drehte er es um und klopfte ein oder zwei Mal gegen die flache
Unterseite, wobei ein Laut wie ein gedämpfter Trommelschlag
entstand. "Das ist eine Möglichkeit, die Qualität
des Brotes zu kontrollieren", sagte er. "Man hört,
ob es richtig gebacken ist."
Er reichte mir den Laib, und ich tippte ihn behutsam an, wie ein
Novize. Da die warme Luft den Teig ausgedehnt hatte, fühlte
sich das Baguette leicht an, als wäre es innen hohl und nicht
kompakt. Ich drückte zu: fest, aber elastisch. Ich roch daran.
Köstlich. Ich überlegte krampfhaft, um welche Zeit Bäcker
wohl frühstückten. Hoffentlich bald.
 Leseprobe:
Blessing
Kritik
Eigentlich bin ich ja ein großer "Peter Mayle" Fan,
seine Bücher über die Provence habe ich immer "gefressen",
und die Verfilmung von "Ein guter Jahrgang" - die "Ein
gutes Jahr" hieß und in der Superstar Russell Crowe
die Hauptrolle verkörperte - hab ich mir gleich dreimal angesehen.
Also habe ich mich auf die viel versprechenden "Geheimnisse
eines französischen Bäckers" richtig gefreut. Das
hübsch aufgemachte kleine Bändchen mit rotem Lesebändchen,
einigen interessanten Fotos und vielen netten Zeichnungen, war
auch anfangs recht gut zu lesen. Amüsant seine Anekdoten über
den Coautor, den französischen Bäcker "Gerard Auzet" und
seine backende Familie. Interessant und auch überraschend
die Details über die französische Backkunst. Erstaunlich
die plastischen Beschreibungen der vielen verschiedenen Brotsorten,
die eigentlich alle mehr oder weniger mit dem gleichen Grundteigrezept
gemacht werden. Ansprechend und Mund wässernd die Aufzählung
fast unzähliger Abwandlungen durch diverse weitere Zutaten.
Aber während "Peter Mayle" in "Geheimnisse
eines französischen Bäckers" zwar detailliert aufschreibt,
warum Küchenluft, Mehl und Wasser immer zusammen 56 Grad ergeben
sollten - also 20 Grad für die Küche, 22 Grad für
das Mehl und 14 Grad für das Wasser, kleine Abweichungen sind
erlaubt und können durch erhitzen oder kälter machen
des Wassers aufgefangen werden - hapert es bei den Rezepten. Leider.
Das Grundrezept für den traditionellen Brotteig à la
Francaise ergibt 4 (!) Baguettes à 40 cm, die möglichst
sofort frisch gegessen werden sollen. Die Zubereitungszeit beträgt
- je nach Geschicklichkeit - ungefähr vier (!) Stunden. Das
wäre ja alles noch nicht so schlimm. Dann nimmt man halt die
Hälfte der angegebenen Zutaten, beginnt schon nachts mit der
Zubereitung - wie die Bäcker auch - und lädt zum Frühstück
die Verwandtschaft oder ein paar Freunde ein. Aber womit ich gar
nicht zurechtkam, waren die Mengenangaben. 450 g Mehl und 300 ml
lauwarmes Wasser von 30 - 40 Grad Celsius - okay. Aber: 1 1/2 TL
Salz und 4 1/2 TL Trockenhefe. Wie groß sind französische
Teelöffel? Ich hab in meinem Haushalt ungefähr 3 verschiedene
Teelöffelarten. Und sind die Teelöffel gehäuft oder
gestrichen? Beim Salz ist die falsche Menge ja nicht so schlimm,
schmeckt halt dann ein bisschen salzig, wenn es zu viel ist. Aber
bei der Hefe? Nun gut, vielleicht stell ich mich da etwas zickig
an, aber ich vermute, dass es doch auch in einer französischen
Bäckerei, aus der diese Rezepte stammen, eine Küchen-Feinwaage
gibt? Warum also keine überall nachvollziehbaren Angaben in
Gramm?
Wenn man dann zu den nächsten Rezepten mit Boules und Batards
kommt, kann man im Text versteckt entdecken, dass 4 1/2 TL Trockenhefe
wohl 15 Gramm entsprechen. Allerdings brauche ich beim Backen immer
nur 10 g Trockenhefe für 500 g Mehl. Tja, dieses Rätsel
werde ich wohl nie lösen, ehe ich nicht vier Baguettes oder
2 Boules gebacken habe. Aber richtig irritiert hat mich das Croissant
Rezept. Da heißt es: "1. Hefe am Vortag mit lauwarmer
Milch und Zucker verrühren. Alle Zutaten bis auf die Butter
vermengen. 2. Teig zum Quadrat ausrollen." Was heißt
am Vortag verrühren? Morgens? Mittags? Abends? Und warum eigentlich
schon am Vortag? Und soll man nun alle Zutaten auch schon am Vortag
vermengen? Ist das vielleicht das gewisse Etwas bei diesem Rezept?
Oder vielleicht doch nicht? Aber das Tollste ist das mit der Butter.
In den Angaben für die Zutaten kommt nämlich nicht ein
Gramm Butter vor. Selbst wenn ich jetzt bei einem anderen Croissant-Rezept
nachschlage, kann ich ja nicht sicher sein, ob die Mengenangabe
auch hier zutrifft. Siehe Hefe. Und solche "Ungereimtheiten" und "fehlenden
Angaben" gibt es leider noch öfter im Rezeptteil. Wenn
man das Büchlein von vorne bis hinten ganz genau durchliest,
kann man sich ein paar Dinge zusammenreimen. Aber ehrlich: wenn
ich ein Rezept habe, das ich nachbacken möchte, dann blättere
ich doch nicht das ganze Rezeptbuch durch, ob die Angaben auch
wirklich stimmen. Wie gesagt: Es klingt alles ganz köstlich.
Und ich hätte auch einiges gerne nachgebacken. Aber ich bin
nicht bereit, mich vier Stunden in die Küche zu stellen, nur
um dann festzustellen, dass vielleicht doch irgendetwas gefehlt
hat. Für versierte Baguette-Bäcker ist das alles sicherlich
kein Problem. Aber da ich mehr für meine Torten und Plätzchen
berühmt und beliebt bin, ist mir das alles zu unsicher. Wirklich
schade.
Julia Edenhofer
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Julia
Edenhofer für Literaturkritiken.de, 20.06.07
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